השף רודד
השף רודד מתמחה בצליית בשרים בתנורי פרנה אותנטיים. כבר כילד, נהג השף רודד להכין ביחד עם סבתו לחם בתוך תנור פרנה בימי שישי, ובחגים הם היו צולים בו נתחים של כבש. השילוב של הידע שרכש בתחום הקולינרי יחד עם זיכרונות ילדותו, הם אלו שעיצבו את סגנון הבישול שלו כיום והיוו פתח לסדנאות שהוא מעביר כיום לקהל הרחב. האירועים והסדנאות מתקיימים באווירה כפרית במושב שרשרת מזה כתשע שנים, והמאכלים של השף רודד מתמקדים באוכל של פעם, עם קריצות וטרנדים למטבח העכשווי המודרני.
ובכן, מה זה בכלל תנור פרנה שבו מבשל השף רודד? מדובר במיכל עגול ורחב שממוקם בתוך האדמה, בבור שדפנותיו עשויות מבוץ וקש, כאשר בתחתיתו אבני פחם המחממים את פנים התנור ומעליהם ממקם השף את חומרי הגלם לצלייה ולחימום. ממש כמו שהיה מבשל אברהם אבינו. ניתן להשתמש בתנור פרנה לאפייה וכן לצלייה של כל סוגי הבשר, דגים, ירקות ועוד. ניתן גם לבשל או לעשן בו בשר, דגים וכדומה.
תנור פרנה (צילום: שף רודד)
מעבר לשיטת הבישול הייחודית, חומרי הגלם שבהם בוחר השף להשתמש – שמן הזית, עשבי התיבול, יישון הבשר ועוד – מיוצרים במשק הפרטי. כלומר, חומרי גלם אלו הינם ללא חומרים משמרים, והם אבני היסוד בכל אחת מהסדנאות שהוא מעביר: אסאדו בפרנה, תאוות בשרים, רק בשר, בישול דגים, אוכל של סבתא, סדנה איטלקית, וכמובן סדנאות בהתאמה אישית. את האירועים מלווה יין בוטיק מיקבו הפרטי של השף, שזה תמיד פלוס גדול מבחינתי.
הסדנאות מתנהלות כמו ארוחת שף. כלומר, המשתתפים הם שותפים פעילים לאורך כל הסדנה ולכן יכולים לחוות אותה במלואה, ואף ממש ליהנות מהתהליך.
השף רודד בפעולה (צילום: שף רודד)
השף רודד אוהב מאוד אוכל ואת החיבור לאנשים. "דרך הסדנאות יש לי את היכולת להעביר לאנשים המון ידע", הוא אומר, "ואני גם מאוד אוהב לפנק באוכל טוב". החלק האהוב עליו ביותר בסדנה הוא האינטראקציה עם האנשים: "אני נורא נהנה לראות אותם נהנים מהאווירה, שהם מתפעלים מהפרנה, וכמובן כאשר האנשים נהנים נורא מהאוכל והיין. זה פשוט כיף לראות את אנשים שמחים".
עיקר המנות בסדנאות נצלות בתנור פרנה מסורתי בצלייה איטית. מנת הדגל היא כנראה האסאדו בציפוי זרעי כוסברה, שנצלה בפרנה במשך כחמש שעות. בנוסף, קיימות אופציות גם לצמחונים ולטבעוניים, כמו גם לאוכל ללא גלוטן, וכן בשר כשר לפי כשרות המתאימה ללקוח (בתיאום מראש): השף רודד: "לכל מי שמגיע אנו מכינים מנות שמתאימות לאורח חייו".
תאוות הבשרים (צילום: שף רודד)
רוב הלקוחות הינם לקוחות חוזרים. השף רודד מעריך שהסיבות לכך הן שתיים: הראשונה היא חומרי הגלם הטובים ביותר שבהם הוא משתמש, וזהו גם מה שמייחד אותו. במקום להשקיע בפרסום, הוא מעדיף להשקיע בכמות ובאיכות חומרי הגלם – טריים ואיכותיים, שחלקם גדל אצלו במשק. הסיבה השנייה היא אהבת אדם גדולה – כאשר מגיעים משתתפי הסדנאות, הם מתקבלים על ידו בהמון חום.
את המתחם כולו, על האווירה הכפרית שבו, בנו השף רודד וצוותו במו ידיהם – כולל את השולחנות, הכיסאות, פינות הישיבה אפילו את הבריכה עצמה, ובעונת הקיץ הם משלבים את הסדנאות עם רחצה בבריכה.
לומדים בסדנה, בריכה (צילום: שף רודד)
את היום שלו פותח השף רודד בשעה שבע בבוקר בטיפול בגינת הירק ובצמחי התבלין, וממשיך הלאה לטיפול ביקב. כדי להשלים את חומרי הגלם שעדיין לא מיוצרים במשק, יוצא השף רודד למסע בחיפוש אחר חומרי הגלם הטובים ביותר אצל החקלאים בסביבה ובחנויות. לאחר רכישת כל המצרכים הוא ניגש להכנת הסדנאות. הסדנאות מתקיימות בבוקר, בצהריים או בערב, כך שהיום שלו מסתיים בשעה אחת עשרה בלילה.
המסר של השף רודד: "אני מאמין שאוכל צריך להיות מזין לגוף ולנשמה – טעים זה לנשמה ומזין זה לגוף – ולכן אני מעדיף לייצר את רוב חומרי הגלם שלי לבד, כדי לקבל מוצרים בריאים, איכותיים וטעימים. בסדנאות שלנו אני מקפיד, מלבד הסברים על הכנת אוכל טעים, להסביר המון על חומרי גלם איכותיים ובריאים".
השף רודד שואף להגיע בשנים הבאות למצב שבו הוא יצליח לייצר לבד את כל חומרי הגלם לאירועים ולסדנאות שלו, באיכות וברמה הגבוהים ביותר.
חשוב לומר: השף רודד ישמח לעשות לכם אירועים – ימי הולדת, חתונות וכדומה. ישנה גם תעודת כשרות – בשר חלק.
רוצים להזמין מקום? הנה הפרטים:
השף רודד
כתובת: מושב שרשרת 14
טלפון: 054-7730379
דרום אמריקה בשרים – עופר ויזל
בכלל חיפשתי מקום טוב לקנות בו בשר. שמעתי עליו מהמון חברים ובכל מיני מקומות ועכשיו כשסוף סוף החלטתי לערוך אירוע "על האש" היה לי תירוץ לנסות. וכשחיפשתי בגוגל – "דרום אמריקה בשרים לגריל ואסאדו", ותוך כדי שיטוט באתר מלא התמונות שלהם, ראיתי לפתע שהם לא רק מוכרים בשר, אלא גם עורכים סדנאות גריל ארגנטינאי, בקלות אפשר לטעות ולחשוב שמדובר בסדנא מיני רבות. אבל הסיפור מאחורי המקום, מאחורי האנשים השאיר אותי מוקסמת.
המקום נוסד לפני כ-25 שנה על ידי רפי קורנפלד ז"ל. רפי היה בן למשפחה דרום אמריקאית מארגנטינה ואהבת הבשר הייתה מושרשת במשפחתו. הוא למד את רזי המקצוע מאביו שלוימה, שהיה בעל חוות בקר בערבות הפמפס בארגנטינה. רפי היה גם הבעלים של סניף לונדון מינסטור ברשת אל גאוצ'ו, רשת מסעדות בשרים המתמחה בגריל דרום אמריקאי.
כאשר הקים רפי את דרום אמריקה הייתה המטרה לאפשר פתרון בו הבשר לאל גאוצו' יסופק ממקום אחד ואם אפשר, כזה שיודע מהו הבשר הנכון לכך. כך עשו מתוך ניר צבי. מפה לאוזן התגלגלה השמועה כי רפי מוכר בשר איכותי ורבים החלו לפקוד את המקום בניר צבי על מנת לרכוש בעצמם מהבשר המשובח שרפי רצה כל כך להפוך לנחלת הכלל. בלי שהתכוון בכלל קמה לה בניר צבי חנות בשרים, ממש מוסד אשר הובל על ידי בשר משובח ודמותו המיוחדת של רפי.
ב-1993 ניהל עופר ויזל את הסניף הכשר של אל גאוצ'ו בתל אביב. עופר ורפי הפכו לחברים טובים וכשרפי לקה בהתקף לב בשנת 1994 ואושפז, היה זה עופר שהציע את עזרתו בחלוקת הבשר.כ-6 שנים מאוחר יותר, עזב רפי את רשת אל גאוצ'ו, אך המקום בניר צבי שנתן בשר איכותי המשיך להתקיים ואף להעביר סדנאות גריל דרום אמריקאיות, פעמיים בחודש ולמשך שלוש שעות לסדנא.
בסדנא, שמתקיימת עד היום רק בלוקיישן אחר- אזור התעשייה טרוגוזין ליד בית דגן מיקומו של העסק מזה כשלש שנים, באים לידי ביטוי שנים של ניסיון בתחום האסאדו, בה המשתתפים פוגשים את תרבות הגריל הארגנטינאי הכוללת את סוגי הבשרים השונים כגון: סינטה, אנטריקוט, אנטרניה ונתח קצבים וממשיכים עם טיפים לצלייה, בחירה נכונה של הפחם והכל מלווה בסוגי יין שונים לכל שלב ושלב והרבה ממנו.
צילום: עופר ויזל
בשנת 1995 עזב עופר את עולם המסעדנות ופנה ללמוד מדעי המחשב באוניברסיטה ועסק באבטחת במידע בתחום הייטק. בשנת 2008, נפטר רפי ללא התראה מוקדמת, מה שהשאיר את העסק בידי אישתו ציפי, שלא הייתה מעורבת בעסק מלבד עזרתה בניהול החשבונות וניהול הקייטרינג שלו. ציפי באותה התקופה הייתה פעלתנית מאוד ועבדה גם בבית ספר, ניהלה סטודיו לקרמיקה, ניהלה את הבית וגם גידלה שלושה ילדים.
בין המולת האבל, ציפי גילתה כי יש סדנא שאנשים הוזמנו אליה ועכשיו כבר יהיה מאוחר מידי מכדי לבטלה. היא ביקשה מעופר ומרן אח שלו שיגיעו להעביר את הסדנא כטובה, במקום בעלה המנוח רפי. האחים נענו ובמשך השנתיים הבאות העבירו את סדנאות הבשר במקומו של חברם רפי, פעמיים בחודש וללא תשלום, עד שב-2010 עופר התפטר מהחברת הייטק בה עבד כי החליט שזה הזמן לעשות שינוי בחייו.
באותו הזמן ציפי רצתה לסגור את העסק, שכן, ניהולו ללא רפי היה לא פשוט, היא הייתה צריכה עזרה. אבל למוסס מפעל חיים כזה שבנה בעלה, לא הייתה החלטה פשוטה. לטענתה היא החליטה להציע לעופר שותפות בעסק, שכן, הרגיש שהינו כבר חלק מהעסק ומעביר את הסדנאות כבר מזה שנתיים עופר טוען בחיוך שהוא פשוט עשק לה חצי מהעסק . יחד הם התחילו שותפות חדשה אשר מחויב לשמר את המסורת הארוכה של העסק שאותה הנחיל רפי.
חוץ מנושא הבשר האיכותי שעומד לנגד עינהם, הקשר עם הלקוחות הוא אחד מהערכים החשובים ביותר של המקום. ואחרי השיטוט הקצר באתר כשהרגשתי שאני כמעט מוכנה לעשות הזמנה החלטתי להרים טלפון לשאול עוד שאלה או שתיים. אחרי כמה דקות שיחה עם עופר ואחרי שסיפרתי לו מעט על עצמי הוא אמרי לי: "לירן חבל על הזמן, תהיי ספונטנית ובואי בחמישי לסדנא. יש דברים שאני לא יכול להעביר בטלפון".
אחרי כמה דקות שישבתי עם ציפי ועפר, הערך הזה בא לידי ביטוי בצורה מובהקת. תוך כדי שאני יושבת עם ציפי ועופר לראיון כל פעם הגיע מישהו אחר, לקוח ותיק, שהתחושה הייתה שהם כבר כמו משפחה, עם בדיחות פרטיות משלהם, כאלו שרק שני הצדדים מבינים. כשמייק ורמי הגיעו לקנות בשרים שאלתי אותם מדוע הם נוסעים עד לבית דגן בשביל הבשר שלהם והם ענו לי: מייק: "פה יש בשר טוב ואנשים טובים", ורמי: "אם את רוצה שהארוחה בטוח תצליח – תקני פה". עכשיו הכל היה ברור. אנשים באים בשביל הבשר האיכותי, אבל חוזרים פעם אחר פעם בשביל המקצועיות של עופר והחיוך של ציפי.
עופר וציפי. צילום עצמי
הייתי בהרבה סדנאות בשרים, אבל שפע כזה עוד לא יצא לי לחוות. מהרגע שהתחילה הסדנא כמות הבשרים הייחודיים לא הפסיקה לזרום לשולחן, יחד עם יין ספציפי לכל שלב בארוחה, עם הסברים מפורטים ומקצועיים לגבי הנתחים שאכלנו, טיפים וסיפורים על מקור הכנתם אי שם בדרום אמריקה וההמשך עם העלייה לארץ. מדובר פשוט בבשר טוב המגיע ממקום שיודע מה הוא עושה. התאהבתי בנתח אנטרניה, טעמתי נקניקיה עם זרעי חרדל שהייתה משוגעת. ריירתי על האסאדו שהתפרק מהעצם ובחיים לא חשבתי שעוף יכול להיות כל כך עסיסי וטעים. ציפי ועופר מאוד בעד לשמר את הקיים ומה שתמיד עמד ויעמוד לנגד עינהם הוא שיווק בשר איכותי לאורך זמן.
כיום יש ארבע נקודות מכירה: טרוגוזין ( הסניף המרכזי – בין כפר חב"ד לבית דגן), הכלבו בעין חרוד, הכלבו בקיבוץ מגל ובצרכנייה במושב בית חנן.אם אתם רוצים להתמחות קצת יותר בבשר שלכם, או פשוט להעביר ערב בחוויה ייחודית בסימן בשר ויין, שריינו לכם מקום בסדנא, או שפשוט תגיעו לדרום אמריקה לרכוש איזה נתח.
דרום אמריקה בשרים – עופר ויזל
טלפון: 03-9014730
צילום: עופר ויזל
סדנת RHR – של רפי וחגית רוטנר
מתי בפעם האחרונה אכלתם סטייק טוב? אבל סטייק טוב! כזה שנימוח בפה, צרוב במידה הנכונה וטעמו טעם סטייק אמיתי?
הסדנה הראשונה של חגית ורפי רוטנר יצאה לדרך באמצע שנת 2017. כך שממש עוד מעט הם בדרך לחגוג שלוש שנים נפלאות, ליצירת הקונספט של הסדנאות שהם מעבירים. הכל נוצר כאשר חשבו על הבית שעבר שיפוץ ונראה מזמין מאד. בית אוכל, שהוא איננו מסעדה שנכנסים אליה כך סתם באקראי. אלא מקום בו הושקעה מחשבה מראש בכל מנה ומנה, בכל סועד ובכל אורח. ממש כמו בבית.
האהבה לבשרים וגריל תמיד הייתה בבית ומאז שרפי זוכר את עצמו, התחום תמיד משך אותו. לכן החל הזוג מקיבוץ שער העמקים, לקיים סדנאות בשר איכותיות אחת לשבוע ולאפשר לסועדים לחוש מקרוב את הבשר, לראותו לפני ובזמן העשיה, לאכול ולהבין את טעמו ולקבל מענה על כל השאלות שלא היינו מעיזים לשאול במסעדה או במכל מקום אחר שאינו משרה אווירה פתוחה לכך.
הסדנה מתחילה בשעות הערב המוקדמת ונמשכת כשלוש שעות וכוללת לימוד, עשיה ואכילה של נתחי הפריים- סינטה, פילה, אנטרקוט, נתח קצבים , ההמבורגר המיוחד, פיקניה וטי-בון טלה. כל משתתף מתמודד עם למעלה מ-600 גרם בשר ועל כל זה התוספות, הסלטים והמטבלים, מעשה ידיה של חגית שמביאה את הארוחה לכדי שלמות, זאת באווירת המפגש החברתי היוצרים יחדיו, חוויה בלתי נשכחת.
צילום: רפי רונטנר
צילום: רפי רונטנר
החלק האהוב על רפי בסדנה הוא ההסבר המקדים ואכילת המנה הראשונה. שכן, לאחריה, המשתתפים משילים מעליהם חשדות או ביקורות מוקדמות איתם הגיעו ומתמסרים בהנאה להמשך הערב. יחד עם הסברים ממצים ולא מעייפים, והיכולת לתקשר עם כל אורח כאילו הוא היחידי באותו ערב, האורחים יוצאים עם מסר של התיידדות לבשר והפגת החששות מהרכישה, וההכנה של בשרים שאינם תמיד פשוטים לביצוע, או כך לפחות האמינו לפני שהגיעו לסדנה.
חלק נוסף אהוב לא פחות גם הוא די בהתחלה – הרמת כוס יין לחיים זהו המפגש הראשוני עם המתאבנים המטבלים והסלטים, וכאן האורחים מתחילים להבין שהגיעו לארוחה באמת מיוחדת. כששאלתי את רפי מהי המנה האהובה עליו ביותר, ענה שהוא חושב שכל המנות מעולות, אך, מיוחדת היא מנת הסינטה, שלאחר שעתיים וחצי על האש סוחטת קריאות התפעלות מצד המשתתפים, חלק לא מבוטל מהם אגב, לקוחות חוזרים של הסדנא גם בפעם השנייה והשלישית ואף מביאים איתם בכל פעם חברים חדשים.
חגית ורפי מקווים כי בעוד חמש שנים הם ימצאו עצמם מתכוננים לגיל פרישה כאשר סדנה אחת בשבוע ממשיכה להתקיים ואף מתעצמת.
כתובת המדויקת היא קיבוץ שער העמקים- שהוא פנינת חמד בפני עצמו – כל משתתף מקבל הנחיות הגעה בתוך הקיבוץ.
סדנת RHR
כתובת: קיבוץ שער העמקים
טלפון: 053-5603607
טלפון: 052-4376673
צילום: רפי רונטנר
מריאנו שיינקמן – קייטרינג דרום אמריקאי
מריאנו שיינקמן נמצא כבר כמה שנים טובות בתחום הבשר, ובעל ניסיון עשיר בהכנת אסאדו. כשמדברים עם מריאנו מבינים שמדובר באדם עם תשוקה גדולה למה שהוא עושה ובכך, תשוקה גדולה לחיים המדביקה את כל משתתפי הסדנא שלו.
מתי התחלת את הסדנאות?
"לפני כשש שנים. לפני כן, ממש התרחקתי מזה. הייתי בטוח שלא אצליח ללמד, בגלל השפה, חוסר הביטחון, העמידה מול קהל. תמיד חשבתי שאלו כישורים שאין לי. יום אחד, ידידה טובה שלי אמרה לי: "לא אכפת לי מה אתה חושב על עצמך. תתכונן, בעוד חודש אתה עושה סדנת בשר אצלי בבית" ומאז… התמכרתי. גם לא הלכתי לכיוון הסדנאות בלבד. עיקר הפעילות שלי היא כקייטרינג אסאדו בוטיק. הסדנאות וערבי הבשר, הם פינה חמה בלב שאני מסרב לוותר עליה. אני תמיד משריין שני תאריכים לפחות בשביל לקיים סדנאות של עשרים וחמישה אנשים. הן בדרך כלל מלאות לגמרי".
צילום: ענת פייזר
תמיד היתה לך אהבה ללימוד ולתחום הקולינרי?
"לא תמיד ידעתי את זאת, אבל בשש השנים האחרונות למדתי להכיר בזה שחלק גדול מאוד מהצלחה שלי הוא האהבה שלי לאנשים. להעביר ידע, להצחיק, ליהנות מהחיים ולאפשר לאנשים ליהנות מהחיים גם. יש אצלי תמיד שפע של הכל: אוכל, בשר, יין טוב, צחוקים, הסברים, פשוט אוהב לתת את כל כולי. אוהב לעבוד קשה על מנת לגרום לחיוך הזה של אושר על הפנים של לקוח. זה מצייר גם אצלי חיוך רחב.
מהו החלק האהוב עליך בסדנא?
"ישנם שני רגעים. הראשון הוא הרגע בו הסועד הראשון מרים נתח של 7 קילו, פותח עיניים, מתלהב. לאחר 4 שעות, הוא צריך לפרוס אותו. אני מתלהב מהפנים של אנשים כשהם פורסים נתח אסאדו או אנטריקוט או כל נתח אחר והגאווה העצמית כשיתר המשתתפים אומרים "וואו!".
"הרגע השני הוא כשנפגשים אנשים שאינם מכירים אחד את השני. הם מגיעים מכל מקום בארץ. ירוחם, נהריה וגם מכרמיאל ויושבים ביחד על שולחן אבירים ענק. הרגע האהוב עליי הוא הרגע כשאני מסתובב, ורואה קבוצה מגובשת שמבשלת יחד. הם משוחחים, יוצאים לסיגריה ופשוט לומדים ליהנות ביחד".
מהי המנה שאתה הכי אוהב להכין?
"אני הכי אוהב להכין ולאכול אסאדו (צלע שלם) שנצלית בין 8 ל-10 שעות. בנוסף, אני מאוד אוהב להכין בריסקט על האש (לא מעשנה) אני מכין אותו גם הרבה מאוד זמן. אבל חצי מהצלייה מתבצעת כשהו עטוף בבצל חי, נייר פרגמנט ונייר כסף סגור טוב טוב. לאחר הרבה שעות, הבצל מתקרמל עם הבשר וזה נותן טעם מדהים. הכל נעשה בגריל ארגנטינאי ענק".
יש אופציה לצמחוניים וטבעוניים?
"תמיד. גם בסדנאות, גם בערבי בשר וגם באירועי קייטרינג. אני שואל מספר מדויק של אנשים צמחוניים או טבעוניים. מכין להם מנות אישיות בשבילם. אני גם מאוד אוהב להשקיע במנות שלהם… שירגישו מיוחדים גם הם"
יש לך לקוחות קבועים?
"המון. יש אנשים שהגיעו לכמה סדנאות ובעקבות זאת, החליטו להזמין אירועים פרטיים (בר מצוות, חתונות, ימי הולדת). יש כאלה שהפוך – היו באירוע קייטרינג שלי, לקחו כרטיס ביקור הגיעו לסדנא, ואחר כך גם לערב בשר".
צילום: ענת פייזר
מה מייחד את הסדנא שלך?
"אני חושב שאנשים יוצאים מופתעים מהסדנא. המשפט "אני עוד לא חוויתי דבר כזה", חוזר על עצמו כל הזמן. המילה "חוויה" נאמרת הרבה יותר פעמים מכל מילה אחרת. אני גם לא מדבר רק על בשר. חשוב לי גם להעביר ידע על תוספות, ירקות, פירות. כל מה שניתן לבשל איתו. אנשים נכנסים ורואים את שולחן האבירים מלא בחומרי גלם בשביל לייצר אוכל לפי רצונם. הם מחליטים מה לעשות עם החומר גלם. אני רק מסביר להם איך".
איזה מסר אתה רוצה שייקחו מהסדנא שלך?
בכל סדנה, ערב בשר או אירוע קייטרינג אני מתחיל עם שני מסרים חשובים לי:
תשחקו עם אוכל: תטעמו כל יום משהו חדש. משהו אחר, משהו שלא חוויתם. אם אתם תותחים וטעמתם הכל, אז תבשלו אותו בשיטה אחרת.
האוכל הוא המרכיב הפחות חשוב על השולחן: האוכל הוא התירוץ הטוב ביותר בשביל להנות יחד עם חברים ומשפחה ועמיתים לעבודה ועם כל אדם שכיף להיות בסביבתו
איפה תהיה בעוד 5 שנים?
"אני מתפתח כל הזמן. אני מייצר מתקני צלייה חדשים שהם לא קיימים (או שעוד לא ראיתי אותם אף פעם). משיק אחד כזה בעוד חודש. לומד תמיד דברים חדשים. מידי פעם טס לדרום אמריקה ללמוד עוד ועוד"
כשרות: יש
מריאנו שיינקמן
כתובת: הנורית 3, חדרה
טלפון:072-3355577
קישור לאתר
צילום: ענת פייזר
רוצים להישאר מעודכנים?
כתבה שיווקית
תגובות