חגיגי אורגינל: האנשים שלא מוותרים בחג על המאכלים שעליהם גדלו. ויש גם מתכונים

חריימה

עליזה מנטין מכינה שלושה סוגי חריימה: אחד פיקנטי, אחד חריף ואחד מתוק – לשנה טובה ומתוקה

החריימה של עליזה מנטין

"זה האוכל הפופולרי של הטריפוליטאים. אנחנו מגישים את החריימה כמנה ראשונה, בנוסף אנחנו מגישים גם מפרום וקוסקוס עם חלות או עם לחם הבית, וכוסית אוזו למי שרוצה. השנה אני מכינה ארוחת חג ל-30 איש. בעלי קונה דגים טריים, לוקוס או פלנירה או דג מאטיאס, ואני מכינה שלושה סירים של חריימה – אחד מתוק כדי שיהיה מתוק בראש השנה, אחד פיקנטי ואחד חריף. ברבע שעה המנה כבר מוכנה. גדלתי אצל סבתא שלי ולמדתי ממנה לנקות את הדגים, להכין הכל ולבשל את המנה ומגיל 8 התחלתי לבשל ואני יודעת להכין את החריימה כמו סבתא שלי. זה עובר מדור לדור. גם הילדים שלי יודעים להכין ולימדתי גם את הנכדים שלי להכין חריימה. שתהיה שנה טובה ומתוקה לכולם!".

פנחס ועליזה מנטין

המצרכים:
חמש חתיכות דג
כף פפריקה, חריפה או מתוקה
2 כפות רסק עגבניות
5 שיני שום
3-2 כפות שמן
חצי כוס מים
רבע כף כמון
רבע כף קימל
אופן ההכנה:
שמים בסיר את כל המרכיבים, למעט הדג ומבשלים יחד עד שכל המים נספגים. מוסיפים עוד חצי כוס מים או כוס מים, עד שהרוטב רותח. מסדרים את הדגים ומוסיפים את הכמון והקימל. מבשלים עוד חמש או עשר דקות ומכבים את האש.

קוסקוס עם טבחה בכמון

רות סער נזכרת במתכון שעבר מסבתא שלה לאמא שלה ושהחג הוא לא חג בלעדיו

קוסקוס של רות סער

טבחה בכמון של רות סער

"אנחנו מחכים לקוסקוס בראש השנה, כי הוא הכי טעים עם גרגירי רימון. סבתא שלי לא אהבה את המטבח, אבל לימדה את אמא שלי את כל המתכונים לפי המסורת המשפחתית. אמא שלי מאוד אוהבת את המטבח ופשוט שידרגה את האוכל, ואפילו סבתא שלי ז״ל אמרה שאמא שלי מבשלת יותר טעים ממנה. אמא שלי עובדת מאוד קשה על ארוחת החג, שבה נארח 30 אנשים, ומתחילה לבשל את האוכל במוצ"ש, יום וחצי לפני החג, ולמחרת היא מתבלת את הסלטים ומכינה את הדגים. את הקוסקוס לוקח שעתיים להכין ועוד שלוש שעות את הטבחה. אני עוזרת לאמא שלי בסלטים ובקינוחים. יש חלוקת תפקידים ברורה".

מתכונים רות סער

המצרכים לקוסקוס:
1 ק"ג סולת
חצי כוס שמן
כף מלח
גרגירי רימון
המצרכים לטבחה:
2 ק"ג בשר לבישול ארוך
כף פפריקה
רסק עגבניות
1 ק"ג שעועית
5 שיני שום

אופן ההכנה:
הכנת הקוסקוס: מערבבים בקערה את הסולת עם חצי כוס שמן וכף מלח. מרתיחים מים עם חצי לימון בסיר, ושמים מעליו, בסיר אידוי, את הקוסקוס. מבשלים כך במשך כ-45 דקות. מוציאים לקערה ומוסיפים 2.5 כוסות מים לסולת ושמים לאידוי נוסף של 45 דקות עד שעה. מורידים מהאש ואז מוסיפים עוד 2.5 כוסות מים לסולת, מסננים במסננת והקוסקוס מוכן לאכילה. עליו אפשר לפזר גרגירי רימון למי שאוהב.
הכנת הטבחה בכמון: מטגנים את הבשר בסיר גדול עם שמן, ומוסיפים כף פפריקה, רסק עגבניות ומים שמכסים את הבשר לגובה ארבע חמישיות. מוסיפים חצי קילו שעועית וארבע-חמש שיני שום. מבשלים במשך שלוש שעות על אש נמוכה, ומדי פעם מוסיפים מים כדי שלא יתייבש. כחצי שעה לפני סוף הבישול מוסיפים תפוח אדמה וכפית כמון.

כפתה דה פרסה

דניאל סלגניק חטף הלם תרבות כשטעם את הקציצות הבלקניות של חמותו

מתכונים מאכלי עדות -כפתה דה פראסה צילום_ ורד אלמוג"לא צריך לנסוע אלפי קילומטרים לאי מבודד באוקיינוס האטלנטי כדי לחטוף הלם תרבות. עובדה מוגמרת: אני חטפתי אחד כזה כשהגעתי לארוחת חג ראשונה אצל אשתי לפני שש שנים. תסלח לי משפחתי, שאולי שתכריז עלי חרם ובצדק ברגע שיקראו את שורות אלה, אבל מעולם לא טעמתי אוכל כזה. אני בא מבית אשכנזי, שטעם בו זה מותרות ותבלינים כמו מלח ופלפל נחשבים לאקזוטיים. אז בפעם הראשונה שטעמתי את הכפתה דה פראסה, קציצות הכרישה מהמטבח הספרדי-טורקי שחמותי לעתיד הכינה לפני שש שנים, בלוטות הטעם שלי אחרי 22 שנה, פתאום התחילו לעבוד. חמותי, ורד אלמוג, מספרת שהקציצות עצמן הן מסורת במשפחה, והן חלק בלתי נפרד ממטבחים רבים מהבלקן ומיהדות ספרד כמו המטבח הבולגרי והמטבח הטורקי. את אותן קציצות בדיוק היא זוכרת שגם אמא שלה נהגה להכין, וחמותה מכינה עד היום. את הקציצות מכינים באופן מסורתי בכל ראש השנה ופסח, וחלק חשוב מהתהליך הוא ניסיון להרחיק באלימות מתונה אנשים כמוני וכמו גיסי מהמחבת בזמן הבישול כדי שהקציצות יגיעו לצלחת ולא לפה שלנו".

המצרכים ל־60 לקציצות:
8 ק"ג כרישה
חצי קילו בשר טחון
מלח ופלפל לפי הטעם
לציפוי:
ביצים טרופות
קמח מצה או פירורי לחם

אופן ההכנה:
קוצצים את הכרישה ומבשלים אותה במי מלח, עד לריכוך, כשעה. מסננים, וסוחטים היטב את עודפי הנוזלים. שמים את הכרישה הסחוטה במעבד מזון, עם הבשר הטחון ועם מלח ופלפל, עד לקבלת תערובת אחידה. אחר כך, מחממים שמן במחבת חצי עמוקה. מכינים צורה של קציצות מהתערובת, כל קציצה טובלים בביצים טרופות ובקמח מצה או פירורי לחם, ואז מטגנים עד להזהבה".

גפילטע פיש

פאולה עמרני אמנם עלתה מארגנטינה, אבל בראש שולחן החג שלה נמצא דווקא גפילטע פיש

גפילטע פיש צילום פאולה עמרני

"קודם כל יש לציין שאני נשואה לתימני, אז הוא לא כל כך מסתדר עם הגפילטע שלי. המתכון לדג מגיע מסבתא שלי מצד האמא. היא גרמניה אמנם, לא באה ממזרח אירופה, אבל היא זו שהייתה תמיד מכינה לנו את המאכל. זה דילג דור. אמא שלי לא הייתה בענייני הבישול. גם הילדים שלי פחות זורמים על זה, ואני מכינה את זה בעיקר למבוגרים, להורים שלי, לאחים. לילדים תמיד עושים מנה ראשונה אחרת. אומרים שהגפילטע שלי יוצא מאוד דומה לגפילטע של סבתא, עם הגזר, עם ציר הג'לי, הכל. זה מתכון משפחתי שלנו".

פאולה עמרני. צילום מוניקה פיץ

המצרכים לקציצות:
1 ק"ג קרפיון טחון
3 בצלים טחונים ומסוננים
4 ביצים
חצי כוס קמח מצה
4 כפות סוכר
1 כפית מלח
1 כפית פלפל לבן
לציר :
5 גזרים קלופים
2 בצלים שלמים
1 ראש סלרי
1 כף מלח
1/4 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:
מערבבים את כל חומרי הקציצות לתערובת חלקה ואחידה ומכניסים למקרר לשעה. בינתיים מכינים את החומרים לציר בסיר גדול: שמים מים , ומרתיחים את כל המצרכים במשך רבע שעה. מוציאים את תערובת הקציצות ומכינים קציצות בידיים רטובות. מוציאים את הירקות מהמים של הציר, ומכניסים פנימה את הקציצות, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כשעה. פורסים את הגזר שהוצאנו לפרוסות דקות ומכניסים חזרה למים ומבשלים עוד כרבע שעה. מצננים את הקציצות בתוך המים. מעבירים לתבנית שטוחה ומכניסים למקרר".

פסטייה

קארין אוחיון נזכרת במתכון שאמא שלה היתה מתחילה להכין שבועיים לפני החג

"אם אני צריכה לבחור מנה לערב ראש השנה אני בוחרת את המנה הכי ביתית, שהיא הכי 'פעם בשנה בערב החג' (אולי חוץ מריח קציצות הפראסה של משפחת הכט מהבית ממולנו שהיו ממסטלות אותי. לא, הם לא מרוקאים). הפסטייה, המנה הכי מרוקאית, היא מאפה גן עדן שמתפצח בפה עם מתקתקות של החג, באה בשתי וריאציות. האחת היא כמו עוגה גדולה, השנייה בסיגרים אישיים. אנחנו נלך היום על הסיגרים האישיים. אמא שלי הייתה מגלגלת ומכינה כבר שבועיים לפני החג את העוף עם הבצל המטוגן המתקתק עם ניחוח הקינמון ואבקת הסוכר מעל. אני כמובן מעבירה את המסורת גם למשפחה הפרטית שלי".

קארין אוחיון צילום עזרא לוי

המצרכים:
50 עלי סיגר חצויים (25 דפים)
חצי קילו חזה עוף או עוף שלם קטן
3 בצלים בינונים קצוצים
5 כפות סוכר חום
כוס חד פעמית של אגוזי מלך קלופים קצוצים
כוס חד פעמית של שקד מולבן גפרורים
כוס חד פעמית של צימוקים
כפית שטוחה קינמון
כפית שטוחה מלח
רבע כפית פלפל שחור טחון
כפית פפריקה מרוקאית מתוקה
רבע כוס דבש

אופן ההכנה:
מבשלים את העוף במים עד שהוא מוכן לגמרי, מוציאים ומפוררים. מטגנים את הבצל עם הסוכר עד להזהבה. מוסיפים את כל האגוזים והצימוקים וממשיכים לטגן שתי דקות נוספות. מוסיפים את העוף המפורר, מערבבים ומתבלים. מוסיפים את הדבש ומצננים. לוקחים את עלי הסיגר וממלאים אותם. מכינים דבק באמצעות קמח ומים וסוגרים בקצה הסיגר. מעבירים לטיגון. כשהסיגרים מזהיבים מוציאים, מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.